Fabrication maison de produits alimentaires de base
- Ce blog est en construction .Je mettrai des images prochainement pour l'agrémenter.
il faudra à moyen terme s'habituer à vivre sans pétrole. On devrait dès à présent commencer la transition douce mais inéluctable vers cet état de fait.
Un moyen d'y parvenir est d'économiser l'énergie en diminuant la consommation de produits issus de l' industrie (mécanisée donc consomatrice de pétrole)
J'énonce qques savoir-faire et trucs que j'ai déjà trouvé pour m'y préparer, plus par plaisir que par obligation (les deux ne sont pas incompatibles).
par exemple:
-transformer des objet dits "jetables" en réutilisables (ex: le filtre à eau)
- ne pas acheter des produits industriels qu'on peut faire soi-même (rubrique cuisine)
Filtrer son eau avec des cartouches "réellement" rechargeables:
Le système à osmose inverse peut être rendu recyclable.
En effet il existe des cartouches dans lesquelles on peut y mettre de la résine ou du charbon
Il suffit alors d'acheter ces produits en vrac.
Seule la membrane est jetable mais, bien entretenue, elle dure plus longtemps que les charbons ou les résines.
Entretenir sa membrane consiste à la rincer régulièrement avec le système prévu sur votre osmoseur.
"Régulièrement" signifie dès que la résistivité de l'eau à la sortie de la membrane augmente sensiblement.
Pour mesurer la résistivité, il faut un testeur TDS en ligne et double (pour mesurer la résistivité à la sortie de la membrane et à la sortie finale du filtre)
Quand la résistivité à la sortie de la membrane a augmenté ( au départ à 2 , est passée à 8) il est temps de rincer la membrane (+- 10min) pour faire retomber la résistivité à 5.
Si on ne fait rien, les cartouches en aval de la membrane vont être saturées (la résistivité de sortie finale n'est plus nulle) à court terme et l'eau aura un goût de vase après un jour de stockage dans le réservoir du filtre.
Quand remplacer les charbons d'entrée du filtre (en amont de la membrane donc) ?
-quand le rincage de la membrane ne suffit plus à faire diminuer la résistivité de l'eau à sa sortie
-quand les cartouches en aval sont saturées
il ne faut pas que l'eau chlorée du robinet attaque la membrane de l'osmoseur.
Je n'utilise plus que du charbons (et plus de résine) car elle saturait assez vite et donnait alors mauvais gout à l'eau.
Le charbon seul filtre moins (resistivité eau = 5 , au lieu de 400 pour l'eau du robinet) mais c'est toujours mieux que l'eau du robinet.
Il faut bien laver (avec eau + javel) les cartouches avant de les re-remplir.
Les tuyaux peuvent être nettoyés avec une petite boule d'ouate poussée au travers, avec une aiguille à tricotter.
CUISINE:
J'ai voulu créer ce blog de cuisine car j'ai souvent trouvé des recettes ou techniques de fabrication maison qui m'ont eu l'air évidentes mais ou il manquait parfois le détail qui faisait que tout rate ou réussisse.
Souvent aussi, le résultat s'éloignait trop de ce qu'on pouvait acheter dans le commerce.
Mes enfants rechignaient à manger mes produits maison (et bio).
J'ai donc adapté mes techniques pour me rapprocher de la texture et du goût des produits du commerce.
Le goût de mes produits "maison" était en général plus fort et moins artificiel.
La glace maison par exemple peut se manger sans topping, le pain seulement avec du beurre, etc...
C'est à force d'échecs et d'obstination que j'ai amélioré mes techniques de fabrication maison.
Je suppose que la plupart des recettes maison sont transmises de mère/père en fille/fils.
Il n'y a sans doute pas eu cette phase d"échec et de recherche que beaucoup de novices comme moi doivent endurer.
J'espère aussi recevoir des commentaires qui amélioreront encore ces techniques qui ne sont finalement peut-être pas encore abouties.
J'ai aussi essayé de remplacer des ingrédients difficiles à trouver par d'autres plus courants (et donc moins chers aussi)
Fabrication de crème glacée.
Après de nombreux essais je suis arrivé à l'utilisation des mêmes ingrédients (lait en poudre , sirop de glucose, maïzena,oeufs, crème fraiche,sucre ) que décrits par ratatouille29 sur ce même site (voir lien http://delicesdetartin.canalblog.com/archives/2010/05/29/17772297.html ).
je résume les ingrédients:
500ml lait
200ml crème fraiche 30% MG (ou 150ml à 40% MG)
3 jaunes d'oeuf
3 blancs en neige
150g sucre bio
50 g glucose
25g lait en poudre
L'ajout de blanc d'oeuf cru en neige cristallisait la glace.
Il fallait donc le cuire.
J'ai essayé à la vapeur mais cela donnait un goût d'omelette.
L'astuce consistait à verser petit à petit le sucre et le glucose caramélisés (donc pas mélangés aux jaunes comme dans la recette de ratatouille29) en le mixant (vitesse min) avec les blancs préalablement battu en neige : c'est ce qu'on appelle faire une meringue italienne
Miracle les blancs montent encore plus et s'épaississent !
En refroidissant (au frigo) , les blancs durcissent et peuvent être incorporés doucement à la crème anglaise, refroidie elle aussi au frigo, juste avant (pour que les blancs ne fondent pas) de verser ce mélange dans la sorbetière.
Voici qques parfums pour varier les glaces :
- soit ajout de pâte de spéculoos,
- soit ajout de Nutella (goût praliné)
- soit remplacer le lait par du lait de coco
- soit utiliser 5 amandes amères moulues (pas trouvable en commerce mais à cueillir en septembre sur des amandiers sauvages en Provence)
- pour un goût vanille naturelle il parait que le mélilot séché, ou l'aspérule odorante s'en rapproche (je viens de planter des graines. A tester encore)
Fabrication du caramel avec du sucre complet.
Pour ceux qui ne savent pas comment faire du caramel voici ma technique.
Il faut mélanger une cuiller à café de glucose (ou de miel), pour 100g de sucre, au sucre (cristallisé bio par ex) avec un peu d'eau.
Porter à ébullition très légère en laissant le couvercle afin que un sirop se forme sans brûler le sucre (tester l'épaississement en faisant couler un goutte de sirop sur une suface froide ).
Quand le sirop est formé, ouvrir légèrement le couvercle pour laisser évaporer l'eau et former le caramel. Laissez mijoter à feux doux (tester régulièrement en faisant tomber une goutte : cela doit donner un fil de sucre cassant)
Pour info : Le glucose ou le miel servent à lubrifier le sucre pour qu'il ne se recristallise pas en refroidissant
Pour fabriquer un nappage caramel, rajouter progressivement de la crème fraiche , en mélangeant vigoureusement.
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Fabrication de bonbons.
Faire du caramel comme ci-dessus ,
Mélanger ensuite progressivement avec un peu de beurre pour rendre le caramel malléable selon le désir.
Verser ensuite le caramel sur une feuille en teflon ou en silicone et travailler la "pâte" avec une spatule.
Quand le caramel est suffisamment refroidi pour le prendre en main, rajouter quelques gouttes d'une huile essentielles (par ex menthe , violette, lavande) et malaxer.
Faire un boudin, couper en rondelles et faire des boulettes que vous laissez refroidir.
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Pain au levain.
il faut compter 300 g de levain pour 600g de farine.
Pour fabriquer le levain de base : qques graines de cumin , 1 c à c de miel et eau (5 cl).
Attendre que le mélange devienne acide (5-7 jours) ( goûter avec le doigt). Rajouter alors un peu de farine (1 c à café) et attendre 12 heures.
L'acidité doit encore augmenter et des petites bulles se forment. On peut alors rajouter de la farine (4 X ce qu'on a mis précédemment) et ce, toutes les 6 à 12 heures pour avoir la quantité de levain souhaitée. Ne pas attendre d'avoir une acidité trop forte (sinon pain trop acide) pour utiliser le levain (le levain doit bien mousser avant de pouvoir l'utiliser)
Garder un peu de ce mélange au frigo pour la prochaine fois (le levain suivant démarrera alors plus vite)
Pour faire le pain, il faut compter 2,5-3h de levée avec le levain (pas plus sinon acidité trop prononcée).
Pour ceux qui n'aiment pas trop le goût du levain, il est possible de laisser agir moins longtemps le levain dans la pâte.
A ce moment il faut laisser monter la pâte 1 h avec le levain, puis de rajouter de la levure (10g pour 600g de farine)
La levure, entrant en concurrence avec le levain, ne doit être ajouté qu'après 1 h.
Laissez alors monter encore 1/2 à 1 heure (le pain doit avoir triplé de volume)
Fabriquer son fromage de chèvre à pâte dure.
Pour commencer il faut disposer de lait cru.
Avec 1 chèvre j'ai ce qu'il faut pour faire un fromage taille "camembert" tous les 2 jours (traite 1 X par jour le soir après le boulot).
La méthode est la même que celle pour faire du fromage blanc.
fabrication du levain de ferments:
Il faut des ferments lactiques pour la 1ere fois et de la présure (chaque fois).
On récupère ensuite un peu de sérum (5 %) à chaque fromage pour fabriquer le suivant ( les ferments sont alors remplacés par ce sérum)
La 1ere fois donc, il faut créer son levain de ferment (lactaline par ex).
Pour cela stériliser (bouillir) 20cl de lait , puis laisser tiédir.
Prendre un peu de ce lait et y ajouter ensuite un peu de ferment lactique en poudre ( 1/4 de sachet suffit).
Le reste du lait stérilisé retourne au frigo dans un récipient hermétique (pour garder la stérilité)
Laisser se développer les ferments (le mélange doit s'épaissir) à T° ambiante.
Rajouter ensuite la même quantité de lait au mélange ferment-lait.
Recommencez pour avoir suffisamment (20 cl) de mélange fermenté pour le rajouter aux 4 litres de lait nécessaires à faire le fromage .
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caillage:
Pour fabriquer le fromage, il faut chauffer le lait à max 40 °C , y ajouter le levain de ferments et 1 à 2 gouttes de présure par litre de lait
Couvrir le lait pour garder la chaleur pendant 2 h jusqu'a ce que l'on voie du sérum jaunâtre apparaitre en surface et que le dos d'un doigt puisse appuyer doucement sur le caillé sans le casser.
A ce moment on peut couper doucement la caillé, avec un fin et long couteau, dans tous les sens puis brasser quelques tours.
Laisser reposer à couvert pour faire descendre le caillé dans le fond de la casserole.
Récupérer ensuite un peu de sérum et jeter le reste pour ne garder que la caillé.(on peut éventuellement faire de la ricotta avec cesérum)
Verser progressivement le sérum dans l'évier en prenant garde de garder le caillé dans la casserole . Pour ce faire verser d'un côté de la casserole , puis tourner la casserole d' 1/4 de tour et reverser encore jusqu'a ce que le caillé garde une forme compacte.
Pour éliminer encore plus de sérum (facilité la conservation du fromage) on peut verser de l'eau à 50 ° sur le caillé qu'on redécoupe ensuite avec le même couteau.La T° du mélange eau caillé ne devra pas dépasser 40°. (pour ne pas cuire le fromage)
Verser ce caillé "lavé" après 1/4 h dans une faisselle et laisser égoutter une nuit.
Démouler le caillé , le mettre sur une étamine, puis, pendant 12h, dans un moule troué, avec un poids sur le couvercle pour presser le fromage et éliminer sérum restant.
Démouler ensuite le fromage et le mettre 2 heures au frigo dans une saumure composée de 20g de sel pour 100g d'eau.
Égoutter ensuite le fromage dans une pièce froide et sèche pendant 5 à 10 jours en le retournant tous les jours.
La croûte doit sécher mais pas se craquer (sinon diminuer l'égoutage en pièce sèche)
Stockage:
Stocker sur une claie de tige de bambou (par ex) dans une cave humide à l'abri des mouches et retourner ( éventuellement frotter les moisissures ) le fromage tous les jours au début.
La croûte doit rester sèche sinon c'est que soit il restait trop de sérum, soit que le lait a été contaminé pendant la fabrication du fromage.
Si on veut garder le fromage sans qu'il sèche trop on peut l'enduitre de 2 couches de "coating pour fromage" après qques semaines de maturation.
Cela évitera aussi de devoir régulierement frotter les moisissures sur la croûte.
